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[转帖] 中华小吃—麻花系列

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中华小吃—麻花系列

麻花,又香又脆,是老少皆宜的休闲小吃,无论哪里,都能吃到这美味。

    说起麻花,人们自然就想起了天津的十八街麻花。

    原料:面粉25公斤 植物油12.25公斤 白砂糖6.75公斤 姜片250克 碱面175克 青丝、红丝各110克 桂花275克 芝麻仁750克 糖精5克 水7.5升

    制作方法

    1.在炸制麻花的前一天,用3.5公斤面粉加入500克老肥,用4升温水调搅均匀,发酵成为老肥,以备次日使用。

    2.用2升水将3.5公斤白糖,135克碱面和5克糖精用文火化成糖水备用。

    3.用取3.5公斤面粉,用550~650克热油烫成酥面备用。

    4.取750克麻仁,用开水烫好,保持不湿、不干的程度,准备搓麻条用。

    5.用烫好的酥面,加入白糖3.25公斤,青红丝各110克,桂花275克,姜片175克和碱面25克,再放入冷水1 750毫升搅匀,用500克干面搓手,把面搅和到软硬适用为度。在搓条过程中用铺面1000克。

    6.将剩下的干面16公斤放入和面机内,然后把前一天发好的老肥掺入,加入化好的糖水,再根据面粉的水分大小,不同季节,倒入适量冷水,和成大面备用。

    7.将大面饧好,切成大条,再将大条送入压条机,压成细面条,然后揪成长约35厘米的短条,并将条理顺。一部分作为光条,另一部分揉上麻仁作成麻条。再将和好的酥面作成酥条。按光条、麻条、酥条5∶3∶1匹配,搓成绳状的麻花(捏好咀)。

    8.将油倒入锅内,用文火烧至温热时,将麻花生坯放入温油锅内炸20分钟左右,呈枣红色,麻花体直不弯,捞出后在条与条之间加适量的冰糖渣、瓜条等小料即可。

    产品特点:酥脆香甜,味美适口,经久不绵,不变质。

    蜜麻花

    蜜麻花又称糖耳朵,因为它成形后形状似人的耳朵而得名。前人有诗曰:"耳朵竟堪作食耶?常偕伴侣蜜麻花,劳声
借问谁家好,遥指前边某二巴。"蜜麻花宜在秋、冬、春季食。因为夏季炎热,糖稀容易脱落,不易吃。

    制作方法:

    用和好的发酵面对上硷,另用一块面和上红糖,做时将发酵面分两块,一块擀开后,将红糖和的面铺上,再擀 另一块发酵面,铺在红糖面上面,这样成了二层酵面,一层糖面。

    用刀切下5厘米左右的长条,将长条一边摁薄,成坡形,把薄边和厚边合到一起,再切成重40克左右的小块。从小块中间开一刀口,然后打开,将薄的一面往里翻过去,厚的一边一折,就成了耳朵形的坯子了。
花生油烧五成热,分批将坯子入油锅炸过,呈金黄色时捞出沥尽油,趁热放入温热的饴糖中泡一分钟过蜜,浸透后,捞在盘里晾凉即可食。

    蜜麻花色泽棕黄油亮,质地绵润松软,甜蜜可口。北京南来顺饭庄的蜜麻花最有名。1997年被评为"北京名小吃"和"中华名小吃"。 与蜜麻花相似的还有蜜篦子,原料配制与蜜麻花完全一样,只是形状不同,它是三层 平,中间竖划几刀,油炸后过蜜而成。此外还有干糖麻花、芙蓉干糖。干糖麻花不过蜜,芙蓉干糖也不过蜜,而是滚上一层用熟面和白糖混合的糖粉,也都有甜、酥、脆的特点。

    北京小吃脆麻花

    脆麻花是北京清真小吃的常见品种,脆麻花不仅北京有南方也有,形状、质地基本相同。北京除脆麻花外,还有芝麻麻花、馓子麻花、蜜麻花等,所以《故都食品百咏》中有诗说:“麻花烧饼说都门,名色繁多恣饱吞,适口价廉随处有,一年四季日晨昏。”

    脆麻花先将红糖、苏打、油加两倍水溶化,再将面粉倒入和均匀。也有用明矾、碱面、红糖、糖桂花和面的做法,成面团后,再揉进温水,盖上湿布饧10分钟。

    制作时将饧好的面团揪成小剂,搓成约10厘米的长条,放入盘中刷一层油,码三四层再饧一会儿后,拿起一根搓成长绳条,合成三股,做成麻花,它的规格长约 12厘米,条要均匀,呈棕黄色,每根约重30多克。将油倒入锅内,用旺火烧六成热时,将麻花坯子分批下入油中炸制,要随做随炸,炸时用筷子将麻花坯子在油里抖动,使条与条之间稍微松散开,便于炸透,待炸至棕黄色时即成。

    脆麻花特点是焦、酥、脆,有甜味,存放几天仍保持脆性。

    炸麻花有两种,一种是倒三股麻花,一种是绳子头麻花。绳子头麻花是用双手按着左右两端搓上劲,把两端悬空提起合拢,条应当搓上劲,会自动拧成麻花状,再把合拢的两端轻轻地捏在一起,下油锅炸,这种方法名为绳子头。还有一种是芝麻麻花,做法与脆麻花基本相同,不同的是,芝麻麻花揪小面剂时,要滚上用开水拌好的麻仁。还有一种芙蓉麻花做法也基本相同,但炸好后,滚上一层用熟面粉与白糖混合的糖粉它们都有焦脆的特点,食之口感都很好。

    馓子麻花

    馓子麻花是北京清真小吃中的精品,很受百姓欢迎,它的制作比较麻烦。在事先将矾、碱、红糖、糖桂花放在盆内用温水溶化,再将面粉倒入和均匀,和好后挫长条盘起来饧一会儿,然后揪成40克一个的小剂。
  将麻仁用开水拌起来,将小剂粘上拌好的麻仁,挫成10厘米长的小条码在盘中,码3至4层再饧着。饧好后,拿起两小条用手挫成均匀的长绳条2根,对头折两个来回成8根,两头捏在一起,成两头尖、当中大的枣核形或扇形状,用油炸熟即成。炸时锅内花生油五成热,拿着馓子麻花的捏头处,将坯子下入油锅来回摆动使其定型,待坯子稍硬挺后,整个入油中炸,炸成棕黄色即成。

  馓子麻花颜色棕黄,质地酥脆,香甜可口。

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