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[转帖] 陕西特色-----凉皮[9P]

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陕西特色-----凉皮[9P]

制作步骤
1. 先将面粉慢慢加入水,揉成光滑的面团,盖上薄布醒发40分钟。

2. 将面团放入面盆中,每次倒入100ml左右的水,像洗衣服一样揉搓面团。

3. 等到面浆发白就把水倒入另一个大盆中,反复6次,直到面浆完全变清,只剩下面筋的部分。面筋可以蒸熟后切块伴着凉皮吃,非常营养。

4. 将所有洗出的面浆水用网筛过滤掉杂质。

5. 放置一个晚上,水形成两层,将上面的清水倒掉,下面浓稠的面浆搅拌均匀。

6. 平盘上刷一层油,倒入一勺面浆,大火蒸2分钟左右,面皮透明即可马上取出。

7. 蒸好的面皮就是透明的凉皮了,如此反复蒸直到面浆用完。

8. 将蒸好的凉皮稍微抹一些油防止粘住,放在案板上切成条状。

9. 辣椒油我用芝麻,花生碎,干红辣椒切碎,放在热油中过一下,淋入凉皮即可。

这样,基本的步骤就完成了。
还有一些要注意的:
1. 洗面浆的过程要有耐心,反复多次看到水变白最后剩下面筋部分才算完成。
2. 洗出的面浆水要充分沉淀一个晚上。
3. 浓面浆倒入平盘之前最好刷一层薄薄的油,更方便整张凉皮顺利取出。面皮与面皮之间也要刷油,以免粘合在一起。
4. 凉皮变透明即可马上取出,蒸太久会导致过硬。
5. 凉皮上面加黄瓜丝,用芝麻,花生碎,干红辣椒,放入热油中过一下,淋在凉皮上即可,最后按个人喜好加些蒜泥,香醋,非常美味。


     我在给大家介绍一下凉皮的历史。做到真正的享受美食,理解美食,懂得美食。
      凉皮的历史: 凉皮历史久远,凉皮传说源于秦始皇时期,距今已有两千多年历史,相传有一年陕西户县秦镇一带大旱,稻谷枯萎,百姓无法向朝廷纳供大米,有个叫李十二的用大米碾成面粉,蒸出面皮,献给秦始皇,秦始皇吃后大喜,命每天制作食用,形成了久负盛名的传统小吃——秦镇大米面皮子。后因战乱失传。     在西安风行的米皮以秦镇大米皮为首秦镇米皮 以大米粉为原料制成,因产于户县的秦镇,也叫秦镇米皮。制作时把大米粉调节为糊状,平铺在多层竹蒸笼内,旺火蒸熟。吃时,用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝,加入辅料青菜、小豆芽等,调入佐料,好的口味全在辣椒油上,调好的凉皮全呈红色,辣里香。又一说是相传,秦始皇在位时,有一年关中大旱,沣河缺水,户县秦镇一带稻子干枯,百姓心急似火,官府还催逼纳贡大米,坑得大家无法只好在田里挖井浇地,费了九牛二虎之力好不容易才长出了稻穗。     凉皮     可收割后碾成大米又小又干巴,根本没法向皇帝纳贡,大家正在发愁的时候,有一个叫李十二的,用这种米碾成米面,蒸出了面皮,大家吃后个个称奇。于是,李十二带着面皮,和纳贡的大米到咸阳。秦始皇见贡米又少又差,传旨问罪。李十二急忙跪奏道:“此米虽差,却能酿出佳食,今奉上面皮,望万岁试尝。”秦始皇吃了面皮。其味道甚美,颇感稀奇,这才赦了众人之罪,并让李十二天天蒸上几张面皮供他食用。后来,李十二在一年的正月二十三去世,秦镇一带的人们为了纪念他,在这天总要蒸上些面皮。这个风俗一直延续到今天,而且成了户县秦镇驰名的小吃。现在在西安风行的大多已米皮为主,全国传统名小吃中的陕西凉皮既是米皮,其特点是米皮质地柔软,口味浓郁。      在西安流行的面皮有汉中擀面皮、岐山擀面皮以及回民兄弟的麻将凉皮和多种汉中凉皮(因产于汉中地区而得名)。由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆,又叫水磨凉皮。制作时,将磨砀米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料,主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香。 岐山擀面皮 岐山县制作的最佳。制作时,将小麦粉洗出面筋,把淀粉擀成薄饼,上蒸笼蒸制。制成凉皮既软又粘。调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主,辅以洗出的面筋丝,在一小铁锅内拌合均匀,盛盘而飨客,其口味主要特点是酸、辣、香。


[ 本帖最后由 Hadeszbc 于 2014-3-3 21:55 编辑 ]
本帖最近评分记录
  • 昨夜風 金币 +5 感谢分享,论坛有您更精彩! 2014-2-8 17:04

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我一直不是很明白凉皮和凉粉到底有什么区别,虽然我两种都很喜欢吃!

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夏天的时候喜欢吃 凉凉的  冬天感觉不是很适合吃

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凉皮子炒着吃味道也很好的,陕西山西的面食真的可以说是甲天下啊,总也让人吃不够

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正宗的陕西凉皮没有尝过,但在都市的美食街吃过挂着“陕西”招牌的凉皮,味道只是一般。

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味道杠杠的,有的地方还有白面皮和黑的擀面皮。味道也很正!

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个人觉得瓤皮比凉皮更好吃,其实这个东西好吃的不是实物本身,而在与调料的好坏

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我个人很喜欢吃凉皮,不过都是外面买,自己做有点难度

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最喜欢吃的小吃了,大街上随处可见,便宜实惠,而且冬天的炒凉皮更好

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很喜欢吃凉皮,还有米皮,不过就是吃不出来区别

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