yuanshizu

(串串香）麻辣烫的制作方法及配方


容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了






荤菜：
兔腰 50克 毛肚 50克 鳝鱼 50克 猪环喉 50克 午餐肉 50克 鸭肠 30克
素菜：
藕片 80克 莴笋 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐干 50克 白菜 80克
花菜 50克 青菜头 80克
调料：
牛油 250克 菜油 100克 郫县豆瓣 150克 永川豆豉 50克. 冰糖 10克 花椒 5克
胡椒 2克 干辣椒 30克 醪糟汁 20克 绍酒 20克 姜米 10克 精盐 100克
草果 10克 桂皮 10克 排草 10克 白菌 10克 辣椒面 250克 鲜汤 1500克











1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定



[ 本帖最后由 yuanshizu 于 2014-2-13 23:02 编辑 ]

wjhljl

这个可不太好做呀！

尖山狼啸

其实麻辣烫最重要的还是调料的味道，还有汤也很重要，如果有条件的话还是用熬了一整夜的大骨汤，味道相当的赞啊！

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串串香“串串香”又叫“热锅麻辣烫”，是草根美食最大众化的体现，它实际上是火锅的前身或者另一种形式，所以人们又往往称其为小火锅。麻辣烫以其独特的魅力和鲜明的特色遍布于全国众多城市，可以说只要有人的地方就有麻辣烫的存在，甚至在一定程度上，麻辣烫已成为四川味道的代表。

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串串香又名“麻辣烫”，它实际上是火锅的另一种形式，所以人们往往又称它为“小火锅”，“串串香”最早出现在二十世纪80年代中期的四川。最初的串串香，锅底和菜都很简单，发展到现在几乎是无所不涮。在四川有名的串串香有：乐山大众串串香、签味王串串香、徐妹串串香、余一手串串香、袁记串串香、六婆串串香、川菜映像串串香、巴适馆串串香、玉林串串香、厕所串串、手提串串香这些串串香中他们各有个的特色味道也各不相同。

yunduan2b

麻辣烫跟火锅好像差不多啊？
我们这边也有，不过味道都不咋样，是汤料的原因么？

灵狐虫虫

以后天天在家自己做！外面做的难吃不说，最重要的是不卫生！

wushuhua9999

麻辣烫最主要的就是味道了，自己在家很难做出好的味道啊！

289385584

你这个做的汤底都可以用来烫火锅了
吃了很多次的串串香、麻辣烫、铁板之类的  
感觉还是调料味比较关键，在现在这种逐利的时代，一个麻辣烫就1、2元，老板也不可能在汤底上下功夫啊
都是靠调料取胜。

[ 本帖最后由 289385584 于 2014-3-2 16:30 编辑 ]

koori107

这个麻辣烫的汤料做法能再详细点就好，不过这在家里做感觉浪费一点，就唰几个菜的话。