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[转帖] 大厨水煮鱼

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大厨水煮鱼


  水煮鱼是现在顾客常点的一道菜,烹制的方法主要有:

  1、将鱼洗净切片,在热水中过一遍。在鱼片中喂上盐、料酒、淀粉和蛋清,盐要多加一些,时间越长越好。

  2、豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞出放入盆的最底部,可按个人口味撒一点盐。

  3、在炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒小火煸炒。出味后加热水,水开后,将鱼片放入,5分钟后把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中。

  4、另取一干净锅,倒入大量油(以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准)。待油热后,加入若干花椒及干辣椒,用小火慢慢炝出香味。

  5、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中。

  烹制一盆好吃的水煮鱼,主要取绝于盐、辣椒和油的使用。多放盐主要是为了适应北方人口味偏重的特点。辣椒能够促进食欲,还可以增加菜肴的色彩。油的使用主要是为了提味,也能让鱼肉看上去更加鲜美。一条两斤的鱼基本要配四、五斤油。这些调料的最终结果就是大大刺激了食客的食欲

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看着就有口水了啊!
我真的很喜欢水煮鱼,为了它我才开始吃辣椒的
以前一点辣椒都不吃的,牺牲多大啊!
看美味就忍不住了
感谢楼主

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我也来说说水煮鱼,做法和楼主的基本相同,我只把不同的地方说说。
1.我们做水煮鱼时一般都是把码好味的鱼片直接焯水。焯的是白水,不放任何作料。
2.将焯好的鱼片码放到菜上,然后把油烧热,放辣椒麻椒,爆出香味时直接将油浇在鱼上。
在给大家说几个窍门,1,鱼码味时加少许胡椒,这样鱼会去腥增鲜。2炸辣椒和麻椒时,可先将辣椒和麻椒焯水,就是放凉水里过一下,这样辣椒就不会糊了。3,就是底料可以放些莴笋,豆芽着油一烫会很软烂,而莴笋就不会,还很脆嫩,大家不妨试一下。
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  • 落叶归根 金币 +5 回复认真,鼓励! 2008-12-21 18:40

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自己试着做过一次,感觉还是差点什么,不知道原因在哪。

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不错。真想吃呀。口水都流出来了。回头让老婆做来尝尝!

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不是水煮鱼吗?可我看那油的用量这么好像变成油煮一样的了!

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我同意三搂的说法,三搂的做法就是正中川菜水煮鱼的做法,搂主用的油也太多了。

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好,的确是大厨做法,一点也不次于川菜馆的水煮鱼。我老婆爱吃。

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好啊 ,的确是大家风范,不知什么时候去尝尝。

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水煮鱼我家领导最喜欢吃了 只可惜这个网站不方便让ta来看 要是能让ta看看就好了 这个版面能不能单独搞成一个网站呀 嘿嘿

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