同样是面食，可发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食品营养更丰富。研究证明，酵母不仅改变了面团的结构，让它们变得更松软好吃，还大大地增加了馒头、面包的营养价值。

　　酵母可以保护肝脏
　　让面粉发酵有很多办法，如小苏打发酵、老面发酵、酵母发酵等。这些方法原理上都一样，就是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。但是前两种方法都各有弊端，小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素，老面发酵会使面团产生酸味，只有酵母发酵，不仅让面食味道好，还提高了它的营养价值。
　　酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3—4倍，蛋白质增加近2倍。
　　发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。 酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。
　　消化功能弱的人更要多吃
　　经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收，这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，身体消瘦的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。同样，早餐最好吃面包等发酵面食，因为其中的能量会很快释放出来，让人整个上午都干劲充足;但对于要减肥的人来说，晚餐最好少吃馒头，以免发胖。

　　自发粉起不到增加营养作用
　　发面时，要使酵母充分发挥作用，可加入少量食糖，但最好不要过量，否则反而会抑制酵母菌生长繁殖。一般食糖与酵母的比例为1∶1，酵母的使用量为面粉重量的1.5%—2%时，发酵效果最佳。
　　很多人喜欢买自发面粉或发酵粉来代替酵母，这样虽然方便，但营养就损失多了。因为它们是利用小苏打来发酵的，不仅不能提高营养价值，反而会破坏面粉中的B族维生素。

xielyzlin

楼主我学习了，支持你一下，第一次知道酵母菌能够保护肝脏的

xxxwulei

酵母菌那点改变太微小了, 这是伪科学贴. 都是面食而已

索索69

酵母菌那点改变太微小了, 这是伪科学贴. 都是面食而已
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支持

hsphsp123

我一直吃馒头，大饼很少吃，以前没这个概念，看了之后学到了只是，感谢。

zy3226837

不都是一些麦芽糖吗，酵母菌空气中就有那么多，天天呼吸也吃了不少了。不至于说馒头更有营养吧。

tom7788

馒头啊 好久没吃了 大饼更是N久没吃了 一般都是米饭和饺子

不太可信啊同是一个材料做出来的如果不可能差多少

南方的还是馒头吃的多一些，毕竟比较精细！！原来营养还比大饼多，真的是学习到了！不够就发酵效果来看，还是酵母要好1点！口感要更加松软啊！！

这种说法还是第一次看到，学习了，不过馒头、大饼我都爱吃，也不必为了这么一点营养而刻意去选择了。